流动在街头巷口、马路边的“人间烟火”,不止抚人心,也照料着无数商贩的生活。如今已经工作三年的小玉,一提到小摊,就想起初中时开在学校门口的涮串摊,“上学那会儿,经常吃他家的串,一串两毛五,直到现在没涨价。靠卖串,他早已实现跃迁,买下两层底商,现在开饭店了。”2020年疫情期间,地摊经济作为一种经济模式“救市”。全国各地“烟火气”四起,截至去年5月,成都市累计增加了10万个与地摊有关的就业岗位,27个城市合理地释放地摊经济。艾媒咨询数据显示,2020年中国微信支付小商家数5月环比1-2月增长2.36倍,交易总笔数5月环比1-2月增长5.1倍。截至2020年5月底,中国已有1200万家小店和路边摊收入相比2019年实现了增长。相较于门店经营,小摊投资少、流动性强,因此成为不少人低门槛创收的渠道。山东人滕斌,20年来一直在门店卖鸡肉和卤肉,疫情突袭,生意惨淡,一天的盈利无法和房租持平。无奈之下,他拿出2000元做了一个小摊,每天营业三小时,最多能赚3000元。“原来一年的房租不到5万,现在我退了门店,租赁了一间卤肉的小房间,每个月只需要支付400元。我挺看好小摊,主要是太方便了,既方便我们小摊主,又方便消费者”,滕斌说道。有些人将小摊视作生财之路,也有人将其作为“试金石”。石家庄女孩于富贵儿渴望开一家奶茶店,但掣肘于投资额太大,不敢轻易尝试,她决定先做一个小摊,摸摸路子。据了解,64.97%的受访用户愿意购买地摊食物,食物口感好、价格低、品类丰富、购物氛围热闹等是消费者愿意为之掏腰包的原因。如今,小摊也在升级,很多小型摊位开始进入商场,锚定“编制”;小摊也不再是低价的象征,一份只能做“开胃菜”的小吃动辄30多元;小摊逐渐摆脱“老破小”印象,“颜值”成其第一件商品,另外方便宽敞的流行型小餐车逐渐流行;品牌化正成为小摊发力的方向,有些连锁小摊开在商场的超市入口处……对于小摊经济的未来走向,日本的发展经验或许可以带来相关思考和借鉴。在日本,路边摊被称作“屋台”,主要分布在市中心商业街的人行道,受到不同年龄段、不同群体的普遍欢迎。以福冈市为例,根据艾媒咨询数据,不同群体去过屋台的比例均超过50%。屋台如此”喜闻乐见“,一方面与其氛围热闹,是重要的社交场所相关外,也离不开后期“塑造”。日本将地摊当作一道风景线进行推广。当地人倾向于将屋台推介给来福冈旅游的人,接近1/4的30岁以下年轻人非常推荐旅行者体验屋台小吃。屋台由民间小吃上升至城市名片,有力地提高了它的普及度。最重要的是,日本的出台的相关条例明确小摊面积、营业时间,以及提供了相关的管理服务,成缓解路边摊和城市管理矛盾冲突的关键,极大促进地摊经济释放活力。放眼中国市场,饮食文化博大精深,任何一种食物、一种品类”掰开揉碎“都能够以小摊模式呈现,一只鸡,可以做成烤鸡腿、鸡爪;从面食类来说,就有烤冷面、肉夹馍、锅盔……另外,除了种类繁多的品类外,辅之不同的工艺,一种食材又可以孵化出不同的种类,比如一把串,既可以做烤串,又可以做涮串,它们都是绝佳的小摊标的。如果将做其他餐饮的模式,精细化地运作于小摊,或许它将会变得不一样。我家世代做鸡肉产品,2000年我承袭家族手艺,在小区门口开了一家5平方米的门店。彼时,每月房租仅有600元。20年来,房租随物价一路水涨船高至每月2000元。后来因为修路,门店被拆除,我和妻子另寻他处,在靠近大学的小区租下12平方米的门店。门店只能用来售卖烧鸡等熟食,我还需要租赁蒸、熏肉的场所,一年房租总计4.5万元。每天早上8点钟我按时营业,夏天最晚营业到21点或者22点。即便我和妻子两人一天都耗在店内,每天的营业额也仅仅3000元左右。2020年的疫情来得猝不及防,因防疫需要闭店,我和妻子双双失业在家。3个月后才重新开张,但生意一落千丈,门店格外冷清,一天只能卖出100元-200元,但门店的一天的房租依旧是150元,根本入不敷出。为了打破这种境况,我在距离店铺不远的十字路口摆摊,意外发现了曙光。一个不起眼的十字路口,人流汇聚,多得是下班回家的上班族、或者接孩子放学的家长,我在这里摆摊,他们不需要绕远进店、停车问价,而是买完即走。因为能为大家提供方便,几天下来,我生意出奇得好,在路边卖卤肉和烧鸡,每天能多卖600元。我和妻子索性关店门店,全力摆小摊。我开店前前后后一共投资9万元,与开店相比,摆小摊简直是零投资。一辆二手三轮车800元,蒸锅、卤具等器材无需购买,杂七杂八加起来不超过2000元。不同于门店,小摊位置灵活,势必要选择人流量大的地方。我把摊位安置在步行街道上,人流高峰期,小摊前围满了人,产品走俏。原来全天呆在店内,如今我上午休息,下午2点半开始熏鸡、卤肉,五点出摊,八点收摊,每天营业时间也就三个小时。这三个小时里,夏天能卖出3000元左右,冬天是淡季,销售额也在1800-2000元之间。 说起来,我每天的工作时间其实不足三个小时。我每天要售卖的肉量是固定的,夏天只做出40-50只鸡,冬天做30只,生意红火时,一上摊,不到一个小时就能卖出1500元,2个小时之内“结束战斗”收摊回家是常态。与之前相比,赚钱没少,自由支配的时间反而更多了。我觉得小摊最大的优势就是方便。一辆小车随处移动,停靠在十字路口、步行街道、学校门口、小区门口等有利位置,小摊就是“送货上门”。现在的消费者很“懒”,下班路上、家门口随手就能买到商品后,谁也不愿意进店。现在80%的消费者喜欢在小摊购买商品。一个重要原因是,小摊上卖的商品相较店内,价格更便宜,商品更新鲜。门店有房租、水电等各方面的压力,小摊只有食材成本,价格变动空间更大。门店降价的话 盈利空间就是收缩了。另外,对于肉制品来说,我是下午制作,晚上售卖,即便遇到特殊情况,收摊之前还没卖光,我低价也要卖出,从未剩余。但如果有门店的压力在,做考量时不单要考虑品质,还要考虑生存。要做一个我家这样的小摊,投资五六千元即可。我每月的纯利润有1.5万元,泰安当地的薪资水平大概是4千元左右。一对比,虽然摆摊“风餐露宿”,但收入也不错。不过,小摊和门店有共通之处,也要培养食客的消费习惯。像我,一般均是下午17点出摊,在固定位置,消费者很容易找到,老顾客都知道我的“上班点”,有的人连续三四天来买烧鸡。其实,小摊更适合四五线小城市的土壤,因为这些地方的消费者很喜欢吃小摊的东西,最重要的是小城市的烟火气足,拥有较为宽松的环境。我能明显感觉到小摊经是一个趋势。尤其是疫情后,很多人关闭门店,出来摆摊。但与此同时,竞争也在升级。不像之前,每个小摊主只围绕自家的“一亩三分地”转,现在开始做产品的交叉。和我位置正对的一个卖卤肉的小摊,看到我家鸡肉销量快,也默默上新了鸡肉。之前有位小伙,一天只能卖出三四只鸡,我和他关系挺好,怕影响他的生意,就选择距他较远的位置摆摊。我所在的街道,仅卖鸡肉和卤肉的就6家,其他5家加起来,都没有我家卖得多。小摊生意好坏不是某一因素决定,有的小摊食品味道称不上很好,但顾客很多,因为老板擅长与客人打交道。我家生意红火也不单是鸡肉产品好,跟手艺、位置、卫生情况、服务态度都息息相关,最主要的是做人情生意。不管小摊,还是门店,做的是人的生意,与人相处是门学问,需要细细探究。我是今年的6月3日正式摆小摊的,在场景、产品、营销上融入年轻人的玩法,颠覆传统小摊,火出了圈。有一天,我刷小红书时看到某位网友骑着一辆橘色电动三轮车摆小摊,瞬间被“击中”:原来不起眼的小摊还可以玩得这么“飒”。当时我灵光乍现:我也可以买辆三轮车,实现小时候卖奶茶的理想。第二天,我以摆小摊为由向老板申请离职,当时他尚以为我在开玩笑。工作交接半月之久,我离开公司,直奔向市场,因预算有限,我没舍得买电动三轮车,以680元的价格买下一辆绿色的脚蹬三轮车,又花了600元焊接三轮车支架,由此开始了小摊之旅。我将小摊摆在夜市,主打泰式手打茶。因为车子很小,搭配的帘子又是米色,在一些人认知中,米色有点“丧”,而且摊位还挨着垃圾桶,第一天出摊,管理摊位的大哥觉得我与正儿八经摆摊的不同,纯属“玩票”。果然,初次试水,我准备的八十杯手打茶只卖出十多杯,送给路过的行人几杯,其他均被倒掉。但没想到第四天,我的小摊位突然火了,好多人排队购买,过路人驻足观看。大概是小摊的“颜值”起了效果,加上踩在了“时机风口”,当时石家庄没有这样的小摊。我家小摊还成了打卡地,很多小姐姐晒照,甚至登上抖音热榜。有网友还说,一打开抖音,到处都是我家的手打茶。我觉得有点夸张,不过确实掀起了一点小水花。当时万科邀请我进行合作入驻商场;也有老板找上门来,声称出钱给我开店,不参与经营;还有一些人寻求加盟。还有一些韭菜党打着我家的旗号招加盟商,街道上也出现很多“高仿”小摊。我为三轮车搭配的标志性装饰——大大的蓝色蝴蝶结,也成了争相模仿的参照物,保定、秦皇岛出现了相似的蝴蝶结,石家庄还刮起一股绿色小车风。当一件事物引发关注的时候,热度与争议同在。比如有些人质疑我雇人排队,还有的觉得我火起来好像很容易。实际上,辞职摆小摊并不是一时兴起,而是忠于热爱,我很喜欢喝奶茶,初中时一天喝一杯2元/杯的勾兑奶茶。所以我极其乐意对此研究、琢磨。最关键的,我以年轻人的玩法抓住了年轻人:他们喜好新潮、吸睛、高颜值的事物,常“泡”在社交媒体,容易被种草打卡,我围绕这几点进行筹备,对应到餐饮来说,即抓住装修、产品、营销三要素。很多人觉得摆摊无非就是“安排”一辆小车,卖货即可。其实不光年轻人,所有人的目光都极易被新鲜、漂亮的东西吸引,所以我将“小摊”当作“小店”进行“装修”。小巧漂亮的三轮车,车身为绿色,车框为橘色,这两种都是比较夺目的颜色。米色的车帘,搭配一闪一闪的小彩灯,车架绑着蓝色的大蝴蝶结,车上悬挂着小黑板,上面写着我家几款主打奶茶,消费者一目了然。车身还有一条有戏谑又引人注意的文案“暴打渣男柠檬茶”。另外,我的奶茶杯设计时尚又简单……整体下来,场景俨然“小资情调”,既能吸引消费着,也适合拍照。完成场景搭建,我开始在产品上下功夫。之前没有做奶茶的经验,我选择了易操作、无需太多配料、没有奶精等勾兑的现制泰式茶,最重要的是,石家庄没有此类饮品。购买奶茶制作教程后,我反复观看,并研究当下爆款饮品,加入自己创意,反复熬煮、练习。sku虽少,每款饮品都精心之作,一杯奶茶售价12元,成本高达8-9元。“万事俱备,只欠东风”,互联网就是我要借助的东风。我平时会在以种草为主的小红书发布内容,另外消费者购买奶茶,会请他们帮忙发布抖音。就这样,我的小摊被越来越多人熟知。我觉得年轻人做小摊,产生的效力不可想象。就像我摆摊的夜市,到现在都还是传统摊位,但消费者群体、消费需求都已发生变化,需要有人注入“活水”。年轻人思维活跃、善于思考、学习能力强,又洞悉年轻消费者心态,做出来的东西不会差。摆小摊是一种低成本创业的形式,资金不足的情况下,可以尝试,只有做了,才有做成的机会。如果想要摆摊,首先确定是否具备强大的意志力和目标感,其次要做出自己的风格、付出努力,更要靠学习提升自己。网红属性只是跳板,出圈快,最终要靠品质做沉淀。我摆摊长达17年,靠卖煎饼果子、烤冷面,我在锦州市买了房子和车,但还是觉得门店更靠谱。2004年,我买了一辆三轮车,开始创业卖煎饼果子。煎饼果子售价只有1.5元,我在外摆摊一天,能卖出四五百个,营业额达到700多元,纯利润有400元左右,如今现在锦州的工资也不过2-3千元,可想而知,当时摆小摊的收入有多高。在东北,烤冷面是灵魂食物,有酸甜口味、甜辣口味,烤冷面里,可以添加金针菇、烤肠、鱼排等很多小吃,年轻的上班族、学生格外喜欢。一份烤冷面基础售价是五元,添加一些其他菜品可以卖到七八元。我果断选择转“品类”,卖烤冷面,在锦州高中门口摆摊,一天最多能卖一千元左右,即便遇到生意稍淡时,也能卖出五六百元。对我来说,当时有家庭和孩子要照顾,去工厂上班,精力不足是一方面,家庭各方面花销又比较大,也不敢轻易拿出很多钱创业试错,万一失败了,就是家里的负担,只能做个小本买卖。起初,我只是想赚点零花钱,没想到是实际做起来,收益还不错。靠着不断摆小摊,我月收入很快过万。其实小摊在小城市很普遍,活得也都不错。有的卖涮串儿,一个串两三毛钱,一天也能卖出上千元的业绩。在我看来,摆小摊不失为一种好的选择,做得好,比上班有钱途。而且,像这些烤冷面、煎饼果子、烤地瓜小摊,投资不大,充其量就是买辆车,买个炉子,除了食材外,也没有其他支出。不过,小摊看似门槛低,也不是万物皆可摆小摊。像卤味、卤肉之类的食品,压根不需要堂食,消费者在门店买完即走;还有一类像烤地瓜、糖葫芦、烤冷面、烤串之类的小吃,消费者买完,边走边吃,既不影响口感,也不一定需要进店食用。尤其是这类小吃份量不大,没有很多汤汁,很快就能吃完,且不怕洒漏,不管是边走边吃,还是站在路边吃完,都挺方便。而一些正餐,或者汤汁较多的麻辣烫、面类则不适合。小摊多分布在路边、学校门口、十字路口、小区门口、工厂门口等,极容易触达消费者的地方,他们停下车或者走出校门口买一份,多是带回家、教室食用。这时,开一家门店略显多余,路过的学生也不愿进店,加上有房租压在身,未必有小摊赚得多。除了品类方面的限制外,小摊也受到外界不可抗因素的影响。比如刮风下雨下雪时,就不能出摊。东北冬天的气温能达到零下20℃,室外摆摊太遭罪,风刮在脸上就像刀子一般,长久站在室外手脚都被冻麻。东北的积雪能湮没膝盖,雪厚路滑,走路走要深一脚浅一脚,骑三轮车出门很不安全。另外,像烤冷面之类的小吃,在冰天雪地的环境中制作,很快就会冷却,影响口感。做一份烤冷面需要5-6分钟,遇到排队,时间更久,天冷时消费者看到人多,转头就走,不愿意挨冻挨饿地等待。一个最突然、最不可抗的因素时疫情。疫情突袭,各地监管加紧,堂食店歇业,小摊也受到很大影响,2020年我关闭了小摊。疫情反反复复,餐饮行业挫伤最严重,就我个人而言,这段时期投资需要谨慎一些,尽可能做小成本的生意。长远来说,我比较看好门店生意。首先有门店,餐饮人不受罪,无论刮风下雨都不影响正常营业;其次,门店规模大、环境好,从销量和售价来说,与小摊不处于同一挡位。小摊上,一份烤冷面五六元,店里可能七八元,同样的商品可以提升价格,不只烤冷面,店内还能提供很多其他品类。就算只卖三四种品类,靠冷面进店的消费者,可能还会产生其他购买欲,比如再买一瓶饮料,这就带来了消费叠加。总而言之,要是做门店,就要想着办法提高利润,只提供五六元一份的烤冷面或者煎饼果子,远远不够。小摊作为区别餐厅、饭馆的另一种餐饮形式,轻资产、小投资、低风险,机动灵活,成为不少人触摸餐饮行业的第一个扶手。而分布住宅区、商业区,步行街、商圈、办公社区和地铁口等交通站点的小摊,提供便捷服务时,也为城市增添了烟火味和人情味。餐饮和消费本就没有标准答案,“满汉全席”诚然令人艳羡,但“江湖小吃”也各有滋味。