乐山小吃攻占北上广，一个商场6个乐山品牌

餐企老板内参 2021-11-22 11:11:13

作者：孙雨罗欣

来源：餐企老板内参

乐山小吃“称霸”一线市场

95后的郭强是一个地地道道的乐山人，2018年底，他在北京国贸开出“花盐街·四川乐山小吃”的第一天就引来了不少关注。国贸的白领们又诧异又惊喜，“没想到能在这里吃到以前的地摊小吃”。

他也没有想到，创业2年之后，乐山小吃已经攻占了北京、上海的商圈。

现在，无论是在上海，还是北京，内参君都惊讶地发现，一些乐山翘脚牛肉、小吃品牌，成了商场新秀，还霸屏了大众点评榜单。

在合生汇商场中，就有“花盐街·四川乐山小吃”、“乐山地摊小吃”、“全牛匠·乐山翘脚牛肉”、“夸父炸串公司”、“乐彡炸串·烤苕皮”、“尽膳口福翘脚牛肉火锅”6家与乐山小吃深度捆绑的餐厅。

在上海，通过大众点评发现，最近以“跷脚牛肉”为名的餐厅新店，就有54家，也有如“嘻龙记”这类乐山小吃集合店。

不只是乐山当地人，更多的创业者看到了“乐山”这个地方。

2018年，袁泽陆用10个月时间考察了炸鸡、火锅等20多个品类后，将目光瞄准了乐山炸串。他判断，炸串是最具“万店基因”的品类。于是有了如今的千店品牌夸父炸串。

另一个千店炸串品牌喜姐炸串，也有着类似故事。“当时我在思考，什么样的开店模型能做到百城万店？”2019年，王宽宽将已有1500多家店的王贵仁麻辣烫交给合伙人，自己全身心投入炸串产业。

一部分品牌的崛起

带动更多创业者看清方向

小吃升级的浪潮其实已经持续了多年。袁泽陆就是切身的推进者。“虽然升级来得晚了一些，但势能却是最大的。因为这个赛道最容易出现像华莱士、正新鸡排、沙县小吃这类超级大连锁。”袁泽陆说道。

《2019—2020年中国小吃产业发展报告》显示，全国约有500万家小吃快餐商户，占据着中国餐饮业的半壁江山。

很多小吃目前还散落在民间，局限在区域发展，还没有走向全国。产品包装、门店体验和品牌形象也不能很好地迎合现代年轻群体需求，并且少有形成大品牌。这就是商机所在。

当然，乐山小吃出圈背后，也离不开“川味”这几年在全国的铺垫。重口味、成瘾性、高复购等等标签，从川味火锅，延续到川味小吃，仍旧征服大把消费者。

同样是小吃品牌的创业者，不回笼建德豆腐包创始人张敬伟觉得“川味小吃”的流行顺理成章：“川菜一直在市场的热度很高，包括火锅、川菜馆越来越多。做餐饮讲的是色香味俱全，川菜就极具代表性，乐山小吃能崛起就不足为奇。”

而一些口感难以满足消费者的地方特色小吃，则在这个过程中被淘汰。在花盐街的发展过程中，舍弃了很多产品。比如一款豆腐脑产品，“很多消费者不太能接受这种咸辣口味的豆腐脑”。

小吃升级浪潮的另一个推动点，就是“小吃的可标准化”，有做成万店连锁的基因。

乐山小吃无论是钵钵鸡，还是炸串、翘脚牛肉，产品操作非常简单，标准化程度高，钵钵鸡就是傻瓜式操作。

近两年，夸父炸串、喜姐炸串、长沙黑色经典臭豆腐、文和友等小吃黑马正在国内迅速扩张。在这些品牌的带动下，越来越多创业者看清了“小吃升级”的大方向。

乐山IP=可观的流量

文化，则是另一股大势。

最近有个新闻特别有意思，河南逍遥镇胡辣汤协会把50多家招牌上有“逍遥镇胡辣汤”的餐厅告了商标侵权。这个新闻透露了一个信息：“地域小吃”越来越有价值，被越来越多人重视。

乐山小吃的突围，相当于给全国地域小吃打了一个前站。

乐山钵钵鸡、乐山炸串、跷脚牛肉、甜皮鸭......在吃货界有这样一个说法：“外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃”。

不只餐饮圈看到了乐山小吃，文化圈也很乐于到乐山寻宝。从《舌尖上的中国》，到《天天向上》，在综艺节目频频刷脸，也打响了乐山这个地域IP的知名度。

这一届餐饮人都非常擅长一点：借文化之力，打造品牌效应。

夸父、喜姐的品牌形象上，都融入了国潮设计，很容易击中年轻消费者的审美，以及文化自豪感。花盐街则是直接选取了一个乐山地名，对小吃文化进行溯源，以彰显地道。贴上发源地标签就成为标配，起到为产品背书的作用。

当一种标签被成功使用，或者由品类的头部品牌带火，那也就意味着可观的流量。当“乐山”这个地域标签被带火后，就出现了一个商场6个乐山小吃品牌的现象。

500万家小吃快餐升级

难在于“标准”

“老百姓的口碑就是最好的标准。”最特色的，也就成为最难攻破之处。

地方小吃产业化，难点是标准化。在张敬伟看来，“不同区域的小吃受制于食材影响而很难标准化，然而地方小吃要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味就会千差万别，便很难形成品牌效应。”

王宽宽在转战到炸串时，就从供应链的角度思考，做调整。“去四川乐山考察时，我发现当地的炸串是撒粉的，出餐效率更快，于是把操作方式也升级了。”

对于这几年日渐崛起的乐山翘脚牛肉，一些业内人士的看法并不乐观。

“供应链强势，规模才可能跑出来。跷脚牛肉开几百家店没什么问题，但是开千家可能比较难。风险在于供应链，像潮汕牛肉火锅，随着在全国大量开店，食材很难跟得上，运输要时间成本，所以后面它的牛肉可能来自边上的农贸市场，或者其他用肉代替，慢慢的口碑下降，出现各种纠纷，最后慢慢消失了。”张敬伟说道。

隐市川香小馆•乐山跷脚牛肉负责人陈若林则认为：“现在市场上已经做的非常混乱，没有秩序，甚至可以说是鱼龙混杂。虽然有几个连锁品牌在做规模化，但占据绝大部分的仍是单店，分散在各个角落，没有区域的庇护下，真心想要做大做好的品牌，反而没有了前进的方向”。

将目光放到更长远的小吃升级赛道中，餐饮老板们对于当下的繁荣都表示欣喜。

“品牌或品类发展，一定是先繁荣再整容。先繁荣，是大家都出来开店。成千上万的个体出来后，有助于消费者对产品或品类有更好认知。”张敬伟说道。