来源:蜀海百川、餐饮O2O
万亿级的在餐饮市场,再度风云变幻。餐饮商家与外卖平台的相爱相杀,由来已久。
疫情催化了餐饮消费场景、消费习惯及消费偏好的变化,也加速了餐饮业的全面迭代升级、线上线下融合。
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线上线下融合明显,餐企竞争门槛提高
事实上,现在的餐饮局面是做外卖难赚钱,不做外卖更难赚钱。所以这是一个线上线下融合的时代。
疫情来袭,市场需求端消费场景发生变化,主要依托线下门店的餐企损失惨重,艰难求生,外卖、外带、新零售、团餐等餐饮板块却逆势增长,其中外卖市场的井喷最为亮眼。
根据艾媒咨询数据,2020年我国在线外卖市场规模猛增到6646.2亿元,同比增长达15%,占整体餐饮行业比重提升至16.8%。
截至2020年年底,一二三线城市餐饮外卖的消费者渗透率已经达到96.31%,预计我国外卖产业在未来1-3年可能发展成万亿级别规模市场。
在打破空间边界,提升餐饮门店经营效率,增强门店盈利能力和抗风险能力等方面,外卖优势显著,无法不让餐饮企业另眼相待,外卖和堂食同等重要已成行业共识。
阿里本地生活大数据显示,截至2021年4月,餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从疫前的35%提高至40%,纯外卖比例从4%提高至7%。
诱人的外卖蛋糕,抢食者众。
截至2020年年底,以工商登记为准,我国年内新增外卖相关企业超过67万,同比增长1487%,线上餐饮在整个餐饮行业中的占比超过20%。
竞争对手的争相涌入,行业严重内卷,让外卖竞争愈加激烈,门槛提高。
堂食与外卖“双主场”时代, 传统餐企在洞察市场消费者需求、选址,对堂食与外卖进行差异化定位,探索精细化运营等方面,往往技高一筹。例如,京城某中式正餐品牌,借助蜀海供应链的预制菜产品与一体化服务,几家分店试水线上外卖不久,效果出人意料,堂食和外卖单量持续增长。预制菜又被称为3R产品,即Ready to Cook、Ready to Heat、Ready to Eat(即烹、即热、即食),集合了熟食、半成品和面点三类鲜食品类。3R产品在近两年的走俏,既源于疫情的催化,也离不开电商平台、供应链的助力。首先,结合线下成本优化,立足商圈特性与门店实际情况,综合评判后确定试水外卖的门店。据中国饭店协会《2020中国餐饮业年度报告》的数据,正餐类餐饮企业平均人力费用占营业收入比例达21.35%,房租及物业成本的比例占到11.77%,能源成本占比4%。这三项就占到餐厅成本的37.12%。随着餐饮数字化的升级改造,以及外卖费率透明化改革的深入,越来越多的餐饮商家开始通过线上精细化运营向降本增效持续进化。美团数据显示,正餐餐厅外卖占比达30%,快餐餐厅外卖占比达50%,能够最大化提升人效和坪效,达到线上线下运营的平衡。该餐饮品牌确定试水外卖的餐饮门店时,并未贸然首选效益不好的线下门店,而是率先对各门店周边商圈人群及消费特点、消费能力进行深度分析,并科学预测外卖体量,结合门店后厨的剩余产能、经营状况,综合评判后做出选择。其次,线上运营精细化,注重选品,持续强化品牌势能。虽然堂食与外卖,皆面临餐饮消费者对“好吃、好看、好玩、好体验”的需求升级,但在这家餐饮企业看来,外卖并非堂食的补充或复制,两者各自对应的消费场景及满足需求的方式截然不同。堂食对用户体验和产品的优化,体现在用餐环境、服务及餐品品质、摆盘等多个方面,有条件精烹细作、讲究“锅气”。外卖讲究标准和速度,选品更应契合餐厅之外的到家用餐场景、办公用餐场景等。必然存在的送餐距离、时间,注定外卖更应注重产品的口味还原度、新鲜度。该餐饮品牌进行外卖选品时,对堂食产品进行了高度优化与重新组合,既突出适合外卖场景、凸显品牌优势的主打产品,也从蜀海预制菜中优中选优;注重挑选客群广、出餐快、性价比高、就餐便捷的产品,组合不同套餐,精心设计份量、包装、定价,灵活设定满减及折扣各类活动,增加与消费者的线上互动频率。餐企自营外卖,还必须考虑后端供应链体系、产品研发体系的稳定可持续,避免因为产品推新滞后、食品安全问题、就餐高峰期外卖爆单等问题导致顾客体验下降。该餐饮企业的门店后厨,已有万能蒸烤箱设备,借助标准化的预制菜产品,后厨一键式制作加工,五六分钟快速出餐。在不增加后厨人力成本的基础上最大化提升现有产能,省人省时省空间,高效实现线上外卖与线下堂食的协同发展。半成品、预制菜的飞速发展,蜀海等一批优秀餐饮供应链企业的稳健发展,为餐饮供应端尤其连锁餐饮、外卖等适应市场需求。餐饮企业回归产品,回归经营,突破创新,线下线上精细化经营,提升发展速度,寻求未来更大生存空间提供了新可能。餐饮行业人士分析,预制菜发展面临着中长期强逻辑支撑。短期来看,中餐标准化浪潮来袭,特别是疫情冲击传统餐饮,推动预制菜站上风口;长期来看,餐饮连锁化加速,外卖兴起,B端亟需降本增效,以及家庭结构小型化,“速食”成消费风潮等因素,倒逼预制菜行业崛起,呈现高景气。关于“预制菜”近年来一直话题不断,有研究机构预测,未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模,成为“下一个万亿元级餐饮市场”,2021年的预制菜销售额相比2020年增长近16倍之多。虽然预制菜的风口开始于疫情期间,但归根结底其爆发的真正诱因是来源于“宅经济”与“懒人经济”的快速发展。随着数字化时代的来临,科技发展越来越迅速,社会节奏也在同时加快,将有限的时间利用到极致,是当下大部分年轻人的生活习惯。年轻群体已经无法做到做饭1小时,吃饭20分钟,尤其是在下厨上,相信也不会再有人去厨房杀鱼、挑虾线、处理小龙虾、螃蟹了。对于处理起来非常麻烦的水产食材,他们更喜欢无需处理即热即食的预制菜,所以水产品能够成为预制菜中的爆品也就是顺理成章的事情了。广州酒家有关负责人说,一是原材料难以处理,或对烹饪技术要求高的菜式;二是符合懒人经济,操作简单快捷,包装便利,成本不高的菜式。国联水产董事长李忠认为,那些难以处理的食材更为合适,比如居家难以处理的金枪鱼。目前我国预制菜市场B端与C端比例接近8:2,在C端则潜力空间较大,B端市场预制菜需求则更为巨大。预制菜不单单只是发力c端市场,在需求量巨大的B端市场上预制菜同样是餐企老板们的“心头好”。中餐标准化已经成为了连锁餐企在发展阶段绕不开的一个重要问题,预制菜在标准化问题上这时就突显了其优势。预制菜解决了连锁餐企标准化上的许多难点,尤其是水产预制菜,无论是在寻找食材资源,菜品的开发,还有就是简化了复杂的水产品烹饪和制作过程。为B端餐企客户节省了大量的人力成本,迅速提高了后厨效率,能够真正完成标准化出餐,而且还能够减少厨余垃圾,不会造成餐饮浪费。同时,餐企在选择预制菜开发生产方面的合作伙伴同样需要重视起来。支撑预制菜发展的重点是其企业能否在下游供应链条上做到资源、处理、加工、配送的整合,有着强大的产业链条才能够赋能连锁餐企打造爆品,更具规模的快速发展。在这片尚待开发的蓝海里,产业链各个位置的玩家都能找到自己的机会。其中既有细分产品差异化带来的机会,也有品牌红利。就细分产品而言,预制菜在具体的商品差异化开发上还有巨大的空间。差异化也是品牌企业2021年所需要的。差异化通过商品来实现,预制菜恰恰是天然具有差异化竞争力的商品。以八宝饭为例,云轩推出了一款以贵州黄小米为主料的八宝饭,内馅添加了河北迁西板栗蓉。在华南地区,针对当地偏好咸口的饮食习惯,专门推出了咸味的八珍饭,饭中加入了鲍鱼、干贝等广式特色。就品牌而言,现阶段预制菜行业不充分的竞争,给创业公司留出了切入的机会。这些新兴公司们在为自己谋生计的过程中,客观上也把预制菜这张饼越做越大。预制菜要想在中国的零售市场走到这一步,需要更精细化的开发。正因如此,未来一年在整个预制菜行业里,能继续吃到红利的也必然是更懂得精耕细作的玩家。当然,预制菜在高速发展的过程中,不可避免地伴随着一系列的问题。预制菜产业处于发展初期阶段,口味难以个性化、保质期问题以及区域发展都成为迫切需要解决的“难题”。预制品的美味度比想象中优,逼近现制作的新鲜菜品。但是“个性化”是一个叫供应方头疼的问题。广州酒家有关负责人说,大批量的生产需要提前做好菜式的储备,要完全满足所有人的口味有一定难度;再者,菜式的品类有一定的地方特色,而中餐饮食口味地域差异大,目前他们更偏向于区域发展。食品产业分析师朱丹蓬说,区域性预制菜要走向全国化增长,最核心的是要构建全国化供应链以及强大的冷链体系。部分做预制菜的企业还不具有全国推广的渠道建设力,强竞争力企业更具优势。预制菜的营养以及保质期问题备受消费者关注,市面上的预制品有短保质期和长保质期。消费者更看重食物的新鲜度,有些急冻保存的预制菜保质期长达12个月,“对新鲜度,我打个问号。而且保存时间如此久,营养是否会流失,食品安全又能否保障?”目前预制菜尚未有国标。盒马方面说,从现实消费情况看,消费者更偏好于保质期较短的快手菜,它的保质期只有8-12天。而广州酒家在保质上采用快速急冻法,先快速通过-30℃急冻隧道,在半小时内将食品中心温度降到-18℃,锁住产品的新鲜风味,同时抑制微生物的生长。朱丹蓬建议,结合终端菜品发展要建立产品标准作业程序,搭建食品安全生产检测体系,不断迭代更新预制品生产技术。他认为,预制菜的迭代更新十分迅速,将预制菜做到“不时不食”、更具有网红个性元素,能形成更强的关注度和吸引力,比如冬季,不妨开发冬季特点的差异化预制菜,迎合受众需求。2021年的餐饮业正经历大洗牌,各餐饮企业内部加速提质增效,堂食、外卖、团餐、新零售多管齐下;新餐饮模式火热异常,在多年标准化发展和数字化改革的基础上,大踏步转型升级。